Сётю
Автор Lynx_

Если спросить рядового гайдзина («иностранца»), с чем у него ассоциируется Япония, он наверняка в числе первых примет вспомнит сакэ. А русский еще добавит, что это японская водка. Но, как правильно отмечено в посвященной этому напитку статье http://yaponia.net/sake.htm, сакэ ближе к пиву - это продукт брожения, а не дистилляции.
Но есть в Японии и более близкий аналог водки – сётю. Пусть за рубежом он не так известен, как сакэ, но сами нихонцы его знают и любят, а в ХХI веке на родине начался самый настоящий бум «японской водки» крепостью 25 градусов. Если раньше это был чисто пролетарский напиток, то сегодня сётю со льдом или лимоном считается самым шиком даже среди бизнес-леди.
Самог... сётю, то есть, на Японских островах пьют как минимум с ХVI в н.э. Но вот откуда он там взялся… Легенда гласит, что сётю, как и всё хорошее, изобрели в Китае. Предполагается, что распространенный на Ближнем Востоке напиток водочного типа арак через Вьетнам и острова Рюкю (или через Персию, Монголию и далее Корею) попал на Кюсю, где натурализовался и стал тем, что сегодня продается во всех супермаркетах, барах, ресторанах и торговых автоматах Нихона. Миссионер-иезуит Франциск Ксавье, посетивший префектуру Кагосима на Кюсю в 1549 году, отметил, что японцы пьют самогон из риса, но пьяных на улицах нет, потому что, сделав норму, они сразу же заваливаются спать. 1559-м годом датировано следующее упоминание напитка на стенах храма бога Хатимана в Корияме – недовольные размером зарплаты плотники напоследок выгравировали на балках храма все, что они думают о заказчике, который их ни разу даже сётю не угостил.
Всего существует более 3 200 разновидностей сётю, но в целом они делятся на два типа. Изначально дистилляцию проводили только один раз. Результат называется оцуруи и имеет отчетливый привкус первичного сырья и крепость до 45%. Его при распитии лишь разбавляют водой или льдом, и в последние годы любят это дело все больше и больше. А в эпоху Мэйдзи (1868-1912) из Англии завезли дистилляционное оборудование и стали перегонять сётю по несколько раз. Получился коруи, жидкость без цвета и почти без запаха, градусов 36%. Его обычно потребляют с соком (чем не отвертка!), чаем сорта улун/oolong (водка с чаем? что это, Бэрримор? о_О) или газировкой с сиропом (тогда «это» зовется тюхаи – слово-гибрид из яп. «сётю» и англ. highball-«коктейль»).
Вообще способов употребить сётю внутрь великое множество, в зависимости от сезона и личных предпочтений. И в чистом виде, и со льдом, и с водой, и с кипятком, и даже с пивом. Сётю с горячей водой чаще всего подают на родине напитка, на острове Кюсю. Сначала в стакан наливается кипяток, а потом, тонкой струйкой – сётю, причем его должно быть больше. Жидкости перемешиваются естественным путем, дополнительно взбалтывать коктейль не нужно. А чтобы получить еще более мягкий вкус, воду и сётю после смешивания оставляют на сутки и потом разогревают. Любители кусачих напитков, наоборот, наливают кипяток в сётю. Пьют это из традиционных широких чашек для чая или широких округлых бокалов наподобие коньячных – так удобнее оценить аромат.
Что касается исходных продуктов, то обе разновидности, как и водку, можно гнать из чего угодно, хоть из старых подметок. Но в коруи от сырья запаха не остается, поэтому только оцуруи делится на сорта по исходному продукту. Поэтому основные разновидности оцуруи – рисовый, гречишный, ячменный, бататовый, а также сётю из тростникового сахара, длинного таиландского риса (иногда этот окинавский напиток, авамори, выделяется в отдельный класс) и отходов производства сакэ. Реже встречаются разные извраты, вроде сётю из кунжута, каштанов, дыни, моркови, кукурузы, специфических японских трав, даже молока… А есть еще напитки из смеси сётю одинарной и двойной возгонки – конвасётю – для тех, кому коруи кажется слишком пресным, а оцуруи – слишком вонючим.
Далее, в зависимости от дрожжевого сырья, оцуруи делится на моромитори сётю и касутори сётю. Мороми – продукт, приготовленный специально для сётю, а касу – остатки производства сакэ.
Для приготовления дрожжевой закваски – кодзи - рис или ячмень замачивают в воде и обдают паром, чтобы крахмал желатинизировался, и охлаждают. Потом в кашку подбрасывают споры дрожжей кодзи-кин, дрожжи при росте выделяют ферменты-энзимы, расщепляющие крахмал на сахарозу. Дрожжи тоже, кстати, бывают трех основных разновидностей – черные, белые и желтые.
Черные – самые ядреные, они выделяют больше лимонной кислоты, предохраняющей закваску от скисания, и лучше сохраняют вкус исходного сырья. Чаще всего используются для изготовления авамори. Черными называются за цвет спор и потрясающую скорость размножения, из-за чего на сётюварнях все оборудование и работники под конец смены покрываются слоем грязно-серой пыли.
Желтые кодзи применяются в производстве сакэ и некоторое время были крайне популярны и в производстве сётю, но вышли из моды, так как слишком капризны и требовательны к температуре, и легко скисают на жаре.
Ну а белые дрожжи практически лишены недостатков, выносливы, сырье ферментируют быстро, и потому наиболее широко распространены в настоящее время.

И вот выбранный тип дрожжей вместе с водой добавляют в рис и оставляют на несколько недель бродить в бочке или чане. Следующим делом к полученному неочищенному спирту добавляют собственно вкусовое сырье – батат, пшеницу, молоко и т.п., и они бродят до готовности. Потом наступает черед дистилляции. Тут тоже возможны варианты. Стандартный способ – прокипятить сырье на пару при 90-100 градусах Цельсия. Испаряется большая часть жидкости, включающая воду, спирт, органические и аминокислоты, витамины и еще сотню наименований всякой химии. При высокой температуре некоторые органические продукты образуют фурфурол, вещество и приятным ароматом, которому сётю и обязано своим вкусом.
Современным технологиям мы обязаны вторым способом дистилляции. Еще в школьном курсе термодинамики мы проходим, что жидкость достигает точки кипения либо при повышении температуры, либо при снижении давления. Второй способ как раз использует вакуум, чтобы испарение происходило уже при 50 градусах, и органические компоненты лучше сохранялись.

Что же до касутори сётю, то в старину крестьяне, чтобы ничего не выкидывать, использовали осадок от производства сакэ либо для удобрения полей, либо для задобрения богов на празднике Санабури по окончании посадки риса. Так что поначалу лицензию на выпуск сётю приобретали производители сакэ – просто чтобы с толком утилизировать рисовые отруби, непригодные для нихонсю. Да и то не считали это прибыльным делом, ибо сётю было дешевым пойлом для алкоголиков и иных обитателей дна человеческого общества.
Мода, однако, часто меняет свои объекты. И в 2002 году впервые за 53 года сётю по объему продаж превзошел сакэ, да аж на 10%. Что самое удивительное, наиболее престижным сейчас считается имо-дзётю – водка из батата, самая, мягко говоря, пахучая. Но если раньше ее запах отпугивал окружающих почище перегара, то сейчас многие находят сей аромат приятным. Фермеры с острова Кюсю, где выращивается батат, опасаются, что доступных посевных площадей может не хватить на всех любителей выпить. А наиболее редкие марки сётю становятся предметом роскоши и коллекционирования. Три брэнда – «Мао», «Мориидзо» и «Мурао» - даже получили в народе прозвище «мабороси-но сётю», то бишь, «призрачное сётю», потому что на полках его не видно. Если какой магазин и сумеет заполучить один ящик призрачного напитка, то продает его только по лотерейным билетам. И по соответствующей цене – раз в 10-15 выше себестоимости. А ведь сётю, помимо вкуса, ценится и за доступность. В среднем одна бутылка обойдется вам в 1-2 тысячи йен (250-500 рублей).
Теоретически сётю, как любой другой крепкий напиток, может ждать покупателя годами, предпочтительно в темном, прохладном месте. Раскупоренную же бутылку следует опустошить за пару месяцев, чтобы не потерять вкус.
Еще одним преимуществом сётю считается сочетаемость со многими блюдами и… польза для здоровья! Ученые нашли в нем энзим (под названием урокиназа), который способен растворять кровяные сгустки и в медицине применяется для профилактики закупорки кровеносных сосудов. В-общем, советский лозунг «бегом от инфаркта» надо дополнить до «бегом от инфаркта в бар».
Собственно, в целебные силы сётю верили еще с эпохи Эдо (1603-1868). Сёгуны и лорды-даймё потребляли сию «аква-вита» маленькими дозами при ревматизме, укусах насекомых, застое крови, дезинфицировали раны.
Историю с научным подтверждением начал Суми Хироюки, теперь профессор химии и биомедицины, а в начале девяностых – аспират медицинского университета префектуры Миядзаки. Суми исследовал способы предотвращения тромбозов и в качестве подопытных кроликов использовал студентов. Сперва он экспериментальную группу поил простой водой, «но студенты заскучали», по его словам, и попросили алкоголю. Пиво было слишком дорого, решили остановиться на сётю. И в результате у тех «кроликов», которые в день получали по 30 миллилитров разведенного сётю, в крови содержалось вдвое больше урокиназы, чем у тех, кто спиртного совсем не потреблял.
Суми заинтересовался эффектом и углубил исследования. И обнаружил (но строго не доказал пока), что резкий запах оцуруи активизирует нервную систему, а за счет растворения кровяных сгустков можно предотвратить старческое слабоумие. Очень актуально для страны пенсионеров.
Именно пенсионер сделал сётю еще одну порцию громкой рекламы. Один из старейших жителей планеты, рекордсмен из книги Гиннеса, 120-летний Сигэтиё Идзуми признался корреспондентам, что пьет родную «водку» регулярно, несмотря на возражения врача. «Без сётю радости в жизни нет. Я лучше помру, чем брошу пить», заявляет жизнерадостный старичок. Но про советы врачей слушать неинтересно, и многие читатели поставили знак равенства между долгожительством и алкоголем. И вот местные производители уже выпускают сётю «Эликсир Долголетия» с дедом на этикетке…

Самое приятное, что от хорошего сётю похмелья не бывает. По крайней мере, считается так – но вполне логично: похмелье возникает от отравления примесями, а в чистом сётю лишних веществ почти нет. СМИ, как это им положено, поспешили пополнить список болезней, от которых сётю помогает (вернее, до которых не доводит), диабетом и сердечными приступами. В гречишном напитке, соба-сётю, действительно содержится клетчатка, выводящая холестерин из организма.
Но и этого мало господину Суми: он уверяет, что в чистом напитке, в отличие от продуктов брожения, каковым является сакэ, сахара и калорий почти нет. Просто диетический кефир получается! И ученый считает своим долгом предупредить, что «чрезмерное потребление алкоголя…» и так далее. Калории калориями, а цирроз печени никто не отменял.
Ведущие производители пива - «Асахи», «Сантори», «Кирин» - ринулись в новую прибыльную нишу.

Мы рекомендуем